Paxarette – eine Geschichte und was es im Whisky macht


Der Name Paxarette (oder auch pajarete, paxaret, paxarette, pacharetti) leitet sich vom Castillo Matrera (bekannt als Torre Pajarete) ab, einer Ruine einer maurischen Burg aus dem XIIIC Jahrhundert, die in der Nähe von Weinbergen zwischen Prado Del Rey und Villamartin in der Sierra de Cadiz, unweit von Jerez und Arcos de la Frontera, liegt. Sie liegt nicht offiziell in der Sherry-Zone, war es aber, bevor die heutige Zone abgegrenzt wurde.

Die ursprünglichen Weinberge waren mit den süßen Rebsorten Millar und Pedro Ximénez sowie mit einigen Moscatel- und Palomino-Trauben bepflanzt. Nach der Reblaus gibt es keine Hinweise auf die dunkle und süße Sorte Millar. In einem Kloster wurden Sherry-Weine namens Abocado, Vino Seco und Paxarete hergestellt. Die ersten reifenden Trauben wurden zuerst gepflückt und zum Trocknen auf Espartogras-Matten gelegt. Palomino (Listán) wurde zuletzt geerntet und in der Regel am selben oder am folgenden Tag gepresst.

Karte der Lage von Cádiz

Die Ernte dauerte 1-3 Wochen, so dass die Millar-, PX- und Moscatel-Trauben länger trocknen konnten, in der Regel etwa 10 Tage. Infolgedessen wurden die früh reifenden Trauben eingetrocknet und ergaben einen natürlichen Süßwein von 8-15% Vol. und etwa 300-400 g/l Restzucker, der oft mit Brandy de Jerez angereichert wurde. Abocado war ein trockener, oxidierter Sherry nach Oloroso-Art (manchmal mit Palomino Dulce gesüßt) und Vino Seco (oder Fino Seco), ein trockener Fino/Amontillado-Wein, die beide im 19. Jahrhundert noch als (trockene) Paxarette-Weine bezeichnet werden konnten.

Die süße Paxarette war in Spanien hoch geschätzt, aber im frühen 19. Jahrhundert wurden in Großbritannien süße Sherrys eher als ein Getränk für Damen betrachtet, während Männer trockenere angereicherte Weine, Bier und Spirituosen bevorzugten. In den 1830er Jahren boomte der Sherry-Handel zum ersten Mal und 1838 gab es 43 registrierte Sherry-Versender. Paxarette gehörte zu den teuersten Sorten, kostete bis zu 7 Mal mehr als der billigste echte Jerez-Sherry (wahrscheinlich Raya) und in der Regel etwas mehr als ein gut gealterter Amontillado oder Fino. Der Sherry-Handel erreichte seinen Höhepunkt im 19. Jahrhundert in den 1870er Jahren, als die Franzosen mit Rebkrankheiten zu kämpfen hatten. Zur gleichen Zeit begann das Branding und die Vermarktung von Weinen durch die Verlader. Das machte es einfacher, verschiedene Weine zu mischen, die als Sherry verkauft werden sollten – auch solche aus verschiedenen Regionen. Das Mischen von Weinen mit Mosto (Traubensaft), Branntwein, Zucker und Farbstoffen war nicht nur im Sherrygeschäft sehr verbreitet. Da getrocknete Trauben leichter zu transportieren waren, wurde ein Teil des Paxarette oft aus Trauben hergestellt, die aus anderen Gebieten importiert wurden. Málaga und Montilla wurden Ende des 19. Jahrhunderts zu wichtigen Herstellern von Paxarette-Sherry.

1999 wurde Paxarette zu einer geschützten Weinsorte der DO Málaga und definiert als „Weinlikör oder natürlicher Süßwein mit einem Gesamtzuckergehalt von 45-140 g/l, der ohne Zusatz von Sirup [Arrope] hergestellt wird, gealtert ist und eine bernsteinfarbene bis dunkel bernsteinfarbene Farbe aufweist“. Der Málaga Paxarette wird normalerweise aus Moscatel hergestellt, aber es wird auch etwas Pedro Ximénez verwendet. Die Weine im Paxarette-Stil aus Jerez werden heute als PX, Pedro Ximénez, Moscatel oder Dulce-Sherry bezeichnet, und die meisten werden nach der ursprünglichen Soleo-Methode hergestellt. Soleo oder Asoleo ist ein Verfahren, bei dem Trauben vor dem Pressen in der Sonne getrocknet werden. In der D.O. Jerez-Xérès-Sherry wird er hauptsächlich für Moscatel- und Pedro Ximénez-Trauben verwendet.

Paxarette im Whisky

Paxarette entwickelte sich wahrscheinlich Anfang des 20. Jahrhunderts vom süßen natürlichen Dessertwein hoher Qualität zum verschnittenen, süßen und angereicherten Fasswein. Ein erschwinglicher süßer brauner Sherry-Wein war genau das, was die schottischen Destillateure suchten, da er eine schnelle Verjüngung der Whiskyfässer und eine schnellere Reifung ermöglichte.

William Phaup Lowrie (1831-1916) leistete im späten 19. Jahrhundert Pionierarbeit bei der Bewirtschaftung von Whiskyfässern. Lowrie war ein Händler für Port Ellen-Whisky und González Gordon-Sherry, ein Küfer und später Mitbegründer der Glentauchers-Destillerie. Er soll der erste Blender gewesen sein, der (Sherry-)Wein-Finishes für Whisky verwendete, und der erste Fassbinder, der amerikanische, vorgeschnittene Dauben für britische Küfereien importierte.

Die Brauer hatten jahrzehntelang Dampfreiniger für neue Fässer verwendet. Der Prozess wurde bereits in den 1870er Jahren automatisiert, und es war üblich, Salz, Salzsäure, Bisulfat oder Bicarbonat-Soda als Zusatzstoffe beim Spülen von Bierfässern vor dem Nachfüllen zu verwenden. 1888 führte William Phaup Lowrie die Dampfdruckbehandlung in der Whiskyindustrie ein. In erster Linie, um die Unversehrtheit der Fässer zu testen. Bald darauf jedoch wurde der Dampf auch dazu verwendet, harte Tannine aus dem frischen Holz zu entfernen und das Holz mit Wein zu imprägnieren.

Die Weinbehandlung neuer Fässer wurde Anfang des 20. Jahrhunderts üblich. 1929 wiederum wurde berichtet, dass alle neuen Fässer, die für Johnnie Walker-Whiskies zum Einsatz kamen, 6 Wochen lang mit etwa 35 Liter süßem dunklem Sherry pro Hogshead befüllt (geseasoned) waren. Die Fässer wurden in einem individuellen Lagerhaus gelagert und regelmäßig gewendet, um den Sherry gleichmäßig im Holz zu verteilen. Nach der Reifung setzte man die Fässer leicht unter Druck und danach goss man den restlichen Sherry aus. Etwa 20 % der Fässer sollen neu gewesen sein. Offenbar handelte es sich allesamt um weinbehandelte Hogsheads aus Großbritannien, die man aus importierten Eichendauben aus den USA oder dem Baltikum hergestellt hat. Ältere aus dem Vereinigten Königreich und Spanien stammende Fässer wurden zu dieser Zeit noch als Refill-Fässer verwendet.

Die Weinbehandlung wurde eingeführt, um die Kosten für die Küferei einzusparen und die Verfügbarkeit frischer Fässer zu gewährleisten, da die Sherry-Versender bereits Anfang des 20. Jahrhunderts eigene Abfüllanlagen in Spanien in Betrieb genommen hatten und die Verfügbarkeit von hausgemachten Sherryfässern für die Whisky-Industrie nicht ausreichte. Pedro Domecq begann 1920 mit der Abfüllung in Jerez. González Byass sollte in der Zwischenkriegszeit allmählich folgen.

Trotzdem wurden in den Jahren 1926-1940 nur 20 Prozent der Sherry-Importe in Flaschen abgefüllt. Sandeman füllte bereits 1880 einige ihrer Sherrys und Häfen vor Ort ab, aber die Abfüllung von Sherry in Großbritannien durch Sandeman wurde 1969 eingestellt. Harvey’s war der letzte große Verlader, der alle seine Sherrys in England in Flaschen abfüllte, da sie 1970 eine Weinkellerei in Jerez von MacKenzie kauften und seitdem alle ihre Sherrys in Spanien abfüllen. Im Jahr 1983 wurden die meisten (54,4%) der exportierten Sherrys in Spanien abgefüllt. Die Märkte der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft (EWG) waren von Spanien leichter zu erreichen als vom Vereinigten Königreich aus. Insbesondere nach dem Präferenzhandelsabkommen mit Spanien und der EWG im Jahr 1970. Zusätzlich kam der Beitritt Spaniens zur EWG im Jahr 1986 hinzu. Die Abfüllung von Sherry erfolgt heute fast ausschließlich (96,5% im Jahr 2000) in Spanien, und volle Sherryfässer werden nicht mehr importiert.

Da importierte Sherryfässer aufgrund des Zweiten Weltkriegs in den 1940er Jahren und insbesondere aufgrund der zunehmenden Abfüllung von Sherry in Spanien in den 1960er und frühen 1970er Jahren knapp wurden, „reaktivierten“ die Destillateure die erschöpften Fässer mit Paxarette. J.M. Philp beschrieb das Verfahren im Jahr 1989 wie folgt: „bestand ein typisches Verfahren der Küfer darin, 500 ml Paxarette pro Hogshead oder 1 Liter pro Butt hinzuzufügen, 10 Minuten lang mit 48 kPa / 7 PSIG unter Druck zu setzen und dann jeglichen absorbierten Paxarette zu entfernen“[1]Philp, J. (1989). Cask quality and warehouse conditions. In: The Science and Technology of Whiskies (edited by J.R. Piggott, R. Sharp and R.E.B. Duncan). Pp. 264-294. London: Longman..

Bis 1972 küferte das DCL (ein Zusammenschluss von verschiedenen Brennereien) auch eigene Sherryfässer, welche aus amerikanischer Eiche bis zu einer Größe von 558 l fassten. Diese wurden mit Paxarette behandelt und dann hauptsächlich für Grain-Whiskies verwendet. Danach erst verwendete sie man für Malt Whiskies. Die amerikanischen Ex-Bourbon-Fässer erhielten oft die gleiche Behandlung; zuerst mit Grain Whisky gefüllt, dann nach der Weinbehandlung wieder mit Malt Whisky gefüllt.

Ob die schottischen Destillateure echten und natürlichen Paxarette-Wein, gesüßte Imitationen oder sogar Arrope oder Sancocho für das Seasoning verwendeten, ist nicht klar. Höchstwahrscheinlich waren sie nicht allzu pingelig in Bezug auf die richtige Provenienz oder traditionelle Herstellungsmethoden hinsichtlich ihres „Blending Sherry“. Der typische Paxarette der 1980er Jahre war reich an Tanninen, Estern und vor allem Säuren. Eine chemische Analyse verschiedener Sherrys durch Philp im Jahr 1989 deutet darauf hin, dass der zu diesem Zeitpunkt verwendete Paxarette sehr wahrscheinlich mit Arrope oder Sancocho gekocht und/oder gesüßt wurde, da er 3,2-mal mehr Zucker (375 g/l), 5,7-mal mehr Tannine (4,7 g/l), 3,6-mal mehr Ester (278 g/l) und 6,9-mal mehr Säuren (22 g/l) enthielt als ein gewöhnlicher gesüßter Oloroso. Im Vergleich dazu hat die aktuelle Version von Harvey’s Bristol Cream nur 3,1 g/l Säuren und 130 g/l Zucker und der von Natur aus sehr süße Don Guido 20yo PX Sherry von Williams & Humbert hat trotz den satten 400 g/l Zucker nur 4,5 g/l Säure.

Als die spanischen Sherry-Produzenten von der traditionellen Fassgärung auf die Verwendung moderner Stahltanks umstiegen, änderten sich die Eigenschaften der Fässer. Die Gärung sollte viele unerwünschte Aromen aus dem frischen Holz entfernen, insbesondere bittere und schwefelhaltige Fehlnoten. In den 1960er Jahren wurde eine spezielle Gomez-Behandlung erfunden, um die Auswirkungen der Gärung im Fass zu simulieren. Sie bestand darin, das Fass 60 Minuten lang mit Ammoniumhydroxiddampf bei 55 kPa (8 psig) zu dämpfen, wodurch ein Großteil der Tannine und der Farbe von der inneren Oberfläche des Fasses entfernt wurde. Auf diese Weise entstanden sehr neutrale Fässer, die sich besonders für die Fino-Sherry-Reifung eigneten. Bei der späteren Verwendung in Schottland tendierten sie jedoch dazu, helle und langsam reifende Whiskys zu produzieren. Die Gomez-Behandlung wurde ab etwa 1965 angewandt, aber in den 1970er Jahren hörten die meisten schottischen Destillateure auf, diese Fässer zu kaufen und begannen, ihre eigenen, speziellen Fässer für die Whisky-Reifung zu bestellen. Die Fässer wurden für die Gärung und Reifung von Sherrys in Spanien verwendet, bevor sie in der Regel als leere Fässer stehend nach Schottland verschifft wurden. Gemäß der Bestellung des Brenners wurden sowohl amerikanische (Quercus alba) als auch spanische (Q.robur) Eiche sowie Fino- und Oloroso-Sherrys verwendet.

Einem Gerücht zufolge verbot die Scotch Whisky Association Ende der 1980er oder Anfang der 1990er Jahre die Verwendung von Paxarette, aber dafür gibt es keine offiziellen Beweise. Die Scotch Whisky Order aus dem Jahr 1990 verbietet die Verwendung von anderen Zusätzen als Wasser und Karamell E150a, so dass das Mischen von Whisky mit Sherrywein einschließlich Paxarette zu diesem Zeitpunkt tatsächlich verboten war. PX-Sherryfässer werden immer noch recht häufig verwendet, insbesondere für die Herstellung von Single Malt, aber die Verwendung von Sherrykonzentraten und hohem Druck bei der Verjüngung und beim Seasoning hat offenbar aufgehört oder zumindest stark abgenommen. Philip Hills schrieb im Jahr 2000:

Die Weinbehandlung abgenutzter Fässer ist weit verbreitet, um die Wirkung von neuem Sherryholz zu simulieren… ein süßer dunkler Sherry wie Pedro ximenes wird eingeführt und das Fass unter Druck gesetzt, um die Flüssigkeit in das Holz zu drücken. Viele Jahre lang wurde eine Flüssigkeit namens Paxarette verwendet, der süßen dunklen Sherry mit anderen Aromen und Farbstoffen kombinierte… die Ergebnisse sind nicht beeindruckend: Whisky aus einem behandelten Fass dieser Art riecht leicht schweflig und süß, aber das ist alles. Von den lieblichen aromatischen Aromen einer echten Sherry-Fassreifung gibt es keine Spur…„.

Es ist wahrscheinlich, dass die Weinbehandlung eher wegen der schlechten Ergebnisse als wegen einer Scotch Whisky Association-Anweisung abgebrochen wurde.

Abschließend bleibt zu sagen, dass Oloroso- und Raya-Sherrys wahrscheinlich die heutzutage am häufigsten verwendeten Sherrys für das Seasoning sind. Wobei die Reifezeiten von Monaten bis zu einigen Jahren variieren. Die Fassgärung erfolgt selten in den schottisch gebundenen Fässern. Die Sherry-Bodega-Fässer, die für die Reifung kommerzieller Sherrys in Solera-Systemen verwendet werden, werden in der Regel nach 80-100 Jahren ausgetauscht und manchmal für die Scotch-Reifung nach der Wiederbefüllung verwendet (siehe z.B. Michel Couvreur).

Quellen[+]

Comments (1)

  1. Pingback: Zucker im Whisky – Echt jetzt? – MaltMatters Blog

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.